Há bases e bases, mas artesanal é artesanal


O Estado de S.Paulo
A discussão sobre sorvetes artesanais levantada pelo Paladar na semana passada esquentou ainda mais nos últimos dias - algumas sorveterias citadas na reportagem protestaram alegando que o termo mistura pronta foi usado de maneira genérica na reportagem e que elas são, sim, artesanais. O fato é que ser artesanal é uma questão técnica, que tem definição clara e objetiva: é artesanal o sorvete feito a partir do zero no mesmo local em que é vendido.
Base mistura de espessantes, emulsificantes e estabilizantes
O nó está na base. É ela, a mistura de espessantes, emulsificantes e estabilizantes, que permite controlar a cremosidade e a textura do sorvete. Se ela é feita a partir de ovo, por exemplo, na cozinha da sorveteria, o sorvete é artesanal. Se ela é comprada pronta e misturada a todos os outros ingredientes - sejam eles frescos, naturais, orgânicos - o sorvete não é artesanal.
Inúmeras fábricas - principalmente italianas - produzem bases que ajudam a dar estrutura ao sorvete. Algumas delas são feitas com os melhores ingredientes do mundo e usadas em baixa proporção na receita do sorvete, que pode ficar muito bom. Mas não é artesanal.
É como o molho ao sugo de um restaurante: ele pode ser feito com tomates frescos, com tomate pelado em lata, com purê de tomate, com molho pronto e temperado. O restaurante que compra os tomates frescos e tira a pele na cozinha pode até fazer um molho ruim por não saber prepará-lo, por usar temperos que não combinam, mas faz o molho desde o começo, artesanalmente. E o que compra tomate pelado pode fazer o melhor molho de todos. Mas ele faz com tomate pelado em lata.
A qualidade do sorvete depende de diversos fatores: da base, de todos os outros ingredientes, da receita e da habilidade do sorveteiro em executá-la.
Existem vários tipos de base à venda - da mescla de emulsificantes, estabilizantes e espessantes naturais até a mistura totalmente pronta, em que basta colocar leite ou água.
A gelatière Marcia Garbin, vencedora do último Festival do Gelato em Florença, na Itália, fez uma tabela, a pedido do Paladar, para explicar as gradações de mistura. Entre cada categoria existem produtos intermediários, enfatiza.
Formada em gastronomia pela Le Cordon Bleu e em sorveteria pela Universidade Carpigiani, Márcia faz as bases para os sorvetes que vende num carrinho em eventos como o Mercadinho Chic!, na Rua Oscar Freire, e O Mercado (a próxima edição é neste domingo, leia abaixo), e vai abrir a própria sorveteria no ano que vem.
Quando faz seus sorvetes, ela prepara os ingredientes que dão sabor aos gelatos - por exemplo, carameliza e tritura as castanhas. Este é outro fator que define a artesanalidade do sorvete. Além da base pronta, há pastas de sabor de quase tudo, de morango a chocolate de origem. A qualidade delas também varia, do corante e aroma artificiais às feitas com ingredientes excelentes. E mesmo entre as melhores pastas, há diferenças. Usar pasta 100% pistache, que é uma fruta seca, resistente, não é o mesmo que usar uma pasta de figo, uma fruta frágil. Nesse caso, usar a pasta é muito diferente de usar a fruta.
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