Feito aqui. E de leite cru


Queijeiros artesanais de todo o Brasil se unem para enfrentar problemas de logística de uma legislação talhada para a grande indústria. Sua revolução vem pondo canastras, minas, coalhos e serranos ao alcance de mais brasileiros
José Orenstein / PORTO ALEGRE - O Estado de S.Paulo
Os contornos do mapa dos queijos brasileiros começam a ser reconhecidos. Canastras, serranos, coalhos e marajós fincam suas bandeiras pelo território nacional de Norte a Sul e vão caindo no gosto do consumidor ao cruzar as fronteiras de seus Estados - ainda que para isso tenham de vencer barreiras sanitárias e legais.
As pessoas estão valorizando o queijo artesanal, diz queijeiro
Vivemos um momento único. O Brasil está - finalmente - olhando para o Brasil, disse Fernando Oliveira, dono dA Queijaria, ao abrir o segundo Simpósio Nacional de Queijos do Brasil, no mês passado, em Porto Alegre. Em sua pequena loja na Vila Madalena, inaugurada este ano, Fernando conta que o movimento não para de crescer. Esse crescimento não vai parar - vai explodir muito rápido. Não sou eu quem diz isso, é o mercado. Os clientes vêm e querem novidade, querem o produto nacional.
Segundo Fernando, as pessoas não querem mais queijo imitação do francês - os nacionais tipo brie, tipo camembert ou tipo roquefort achados em supermercados. Querem o canastra de Minas, o serrano de Santa Catarina, o coalho do Ceará. Querem queijos artesanais, de preferência de leite cru - que podem ser maturados e desenvolver aromas e sabores com o tempo. (Curiosamente, são os franceses que agora têm interesse no queijo brasileiro: vão abrir um centro de maturação na Granja Viana no ano que vem - leia mais abaixo).
O chef e queijeiro Bruno Cabral, que encerrou o simpósio em Porto Alegre, tem a mesma percepção otimista - ele vende queijos brasileiros pela internet e diz não estar dando conta de atender todos os pedidos que recebe. O interesse é cada vez maior. E estamos só começando. As pessoas estão valorizando o queijo artesanal, diz.
Essa revolução queijeira em curso não passa apenas pela demanda dos consumidores. É também um processo de conscientização e mobilização dos próprios produtores. Reunidos no simpósio, eles dividiram os problemas que têm com a legislação para poder vender em outros Estados e para atender às demandas da Vigilância Sanitária, que tem como parâmetros a grande indústria e não facilita a vida dos artesanais.
O drama se repete entre os pequenos produtores do Brasil, mas o exemplo de Minas Gerais - que há 15 anos começou a chamar atenção para o patrimônio cultural e gastronômico que o queijo representa - serve de alento e referência.
Nas Gerais, a imersão na política foi inevitável: com base no associativismo, eles buscaram o reconhecimento do queijo pelo Iphan, a determinação da Indicação Geográfica, o intercâmbio com outros países e mudanças nas leis. E o resultado veio - hoje os queijos de leite cru canastra, araxá, serro e salitre são conhecidos e reconhecidos e estão a um passo de serem vendidos legalmente noutros Estados do Brasil.
O efeito colateral desse reconhecimento dos queijos brasileiros é que produtores têm se animado a criar receitas próprias, com nomes próprios. Ou seja, o mapa desenhado por canastras, serranos, coalhos e marajós tende à expansão.
A senda aberta pelos mineiros é caminho sem volta: os queijos artesanais brasileiros vieram para ficar, se multiplicar e serem devorados.
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